Risotto salsiccia e porri

Ingredienti per 3/4 persone
- 2 porri
- 2 salsicce
- 1 scalogno
- olio extravergine di oliva
- burro
- sale
- vino rosso

Preparazione
Soffriggere lo scalogno ed il porro tagliato a rondelle. Lasciar cucinare il porro per una decina di minuti aggiungendo del brodo caldo. Qundo il porro è abbastanza cotto aggiungere la salsiccia privata della pelle e schiacciata con forchetta. Sfumare con il vino rosso. Quando la salsiccia è ben dorata, aggiungere il riso, farlo tostare e quindi proseguire la cottura aggiungendo del brodo caldo per circa 20 minuti, fino a quando il riso non sarà giunto a cottura. Procedere quindi alla mantecatura con burro e formaggio parmigiano grattugiato.

Straccetti di pollo al limone

Tagliare a pezzetti 300 gr. di petto di pollo e infarinarli bene. Scaldare in una padella antiaderente un poco di olio extravergine di oliva con un pezzettino di burro (facoltativo); versarci gli straccetti di pollo e farli indorare a fiamma alta. Salare, versare il succo di mezzo limone e farlo svaporare. Abbassare le fiamma, aggiungere un poco di vino bianco e cospargendo il tutto con un po’ di origano.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Servire ben caldi.

Chili con Carne

Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di carne di bue (polpa di spalla) tagliata a dadini di circa 3 cm di lato
- 2 etti di carne di manzo tritata
- 200 gr di pancetta tagliata a dadini
- 300 gr di fagioli rossi (borlotti) già lessati
- 1/2 Kg di pelati tagliati a pezzettini
- 1 cipolla affettata sottilmente
- 1 peperone rosso tagliato a dadini
- 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- pasta chili (secondo i propri gusti)

Preparazione
Condite i dadini di carne con la pasta chili impastando con le mani carne e condimento. Poi fateli riposare in frigorifero. Più riposano e più saranno piccanti: si va da un massimo di una notte (o una giornata)  a un minimo di mezz’ora.

Mettete i dadini di pancetta a rosolare in un tegame di ghisa con un filo di olio a fuoco bassissimo. Quando hanno ceduto tutto il grasso toglieteli e metteli da parte.

Nel grasso fate rosolare a fuoco più alto i dadi di carne conditi con la pasta chili mescolando continuamente. Quando cominciano a scurire, unite la cipolla e abbassate la fiamma. Non appena la cipolla è appassita, unite la carne tritata, la pancetta rosolata, il peperone,  l’alloro e i pomodori; fate insaporire per qulache minuto mescolando spesso. Infine aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d’acqua e continuate la rosolatura.

Quando diventa indispensabile, coprite di acqua (tenedo conto che il sugo dovrà restringersi molto), salate e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza. Ricordate che l’umido deve risultare molto denso.

A fine cottura, aggiungete i fagioli rossi già lessati assieme a un mestolo del loro brodo di cottura e fate insaporire per un quarto d’ora.

Servite caldo, meglio se accompagnato da riso a grana lunga lessato o uova sode.

Ratatouille di patate, cipolle e pomodori

Pubblico oggi una ricetta vagamente ispirata dalla ben diversa Ratatouille… Vista però la mia naturale repulsione verso melanzane e zucchine propongo una variante con patate, cipolle e pomodori…

Ingredienti per 4 persone
- 800 gr. di patate
- 2 cipolle rosse
- 400gr. di pomodori maturi
- pecorino
- origano
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe

Preparazione
Sbucciate e tagliate a fettine le patate e le cipolle. Tagliate a fette anche i pomodori e lasciateli scolare per 20 minuti in un colino.
Stendete un primo strato di patate in una teglia unta d’olio. La teglia deve essere rigorosamente antiaderente e a bordo alto. Coprite le patate con alcune fette di cipolla e poi con alcune fette di pomodoro. Cospargete il tutto con il pecorino grattugiato, un pizzico di origano, sale, pepe e un filo d’olio. Esaurite gli ingredienti proseguendo a strati (almeno 3), terminando con uno strato di pecorino, origano e olio.
Cuocere in forno a 160° per circa 1 ora facendo attenzione che il composto non asciughi troppo; se necessario irroratelo con poca acqua bollente. A cottura ultimata lasciate riposare in forno spento per 10 minuti.

Crostini di pomodoro “estivi”

Ingredienti per 4 persone
- 2 pomodori maturi
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla fresca
- qualche foglia di basilico fresco
- una manciata di origano
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.

Preparazione
Tritare finemente il sedano, la cipolla e il basilico. Unire l’origano e mescolare il tutto molto bene. Tagliare a cubetti i pomodori e versarli nell’impasto. Condire con sale, pepe e olio di oliva.
Tostare delle fette di pane toscano, adagiarci sopra i pomodori a temperatura ambiente e servire subito.

Schiacciata alla fiorentina

Ingredienti
- 250 gr. di farina bianca 00
- 150 gr. di zucchero
- 1 uovo
- 1 arancia (succo e buccia grattugiata)
- 15 gr. di lievito di birra
- 1 bustina di vanillina
- Olio extravergine di oliva
- Zucchero a velo

Preparazione
Mettete la farina in una zuppiera, aggiungete il lievito e l’acqua, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la zuppiera con un tovagliolo e fate lievitare per circa un’ora.
Aggiungete l’uovo, lo zucchero, la vanillina, 4 cucchiai di olio; unite poi anche il succo e la buccia grattugiata dell’arancia. Lavorate il tutto energicamente per qualche minuto.
Ungete una teglia rettangolare e versateci l’impasto. La teglia deve essere abbastanza grande da far sì che l’impasto risulti spesso circa 2 cm.

Fate riposare ancora il tutto per un’ora e poi cuocete in forno a 180 gradi per 20-25 minuti, finchè la schiacciata non assume un bel colore arancio dorato.
Una volta raffreddata la schiacciata va cosparsa di zucchero a velo.
Volendo, e possibile farcire con panna montata o crema pasticcera.
Servire tiepida o fredda.

Casoncelli bresciani (Casonsei)

Ingredienti per circa 60 casoncelli (6 persone)

Pasta
- 150 gr di farina di grano duro
- 150 gr di farina di grano tenero
- 3 uova
- sale q.b.

Ripieno
- 150 gr parmigiano grattugiato
- 150 gr di pan grattato
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2  cipolla
- una noce di burro
- 1 bicchiere di brodo caldo (anche di dado)

Esecuzione
Preparare una montagnola con tutta la farina (300 gr) e farci un buco al centro dove versare le 3 uova intere e un pizzico di sale. Impastare per almeno 10 minuti, avvolgere poi in un panno e lasciare riposare per mezz’ora circa. Intanto prepariamo il ripieno.
Far soffriggere la cipolla nel burro. Versare in un recipiente il pan grattato, il formaggio, lo spicchio d’aglio intero (sbucciato) e infine unire anche la cipolla. Mescolare bene il composto, aggiungere il brodo caldo e continuare a mescolare. Lasciare raffreddare per qualche minuto e solo dopo aggiungere l’uovo intero e, se piace, anche un pizzico di noce moscata. Impastare bene fino a raggiungere un composto uniforme; solo alla fine togliere lo spicchio d’aglio dal ripieno.
Per preparare i casoncelli, per prima cosa stendere la pasta e realizzare una sfoglia sottile.  Ritagliare dei dischetti con uno stampino (o con un bicchiere), posarci dentro una noce di ripieno, piegare e sigillare premendo sugli orli, quasi a fargli assumere la forma di una caramella.
Cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente salata; scolare e versare in un vassoio. Ricoprire i casoncelli con abbondante parmigiano grattugiato e versarci sopra del burro fuso.
Servire ben caldi.

Arrosto d’arista

Ingredienti
- 1 Kg. abbondante di arista di maiale rigorosamente con l’osso
- un ciuffo di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.

Esecuzione
Fare un trito con il rosmarino e lo spicchio di aglio. Disossare l’arista e cospargere la parte interna dell’osso con sale, pepe e parte del trito di rosmarino e aglio; adagiare nuovamente l’osso alla carne e legare il tutto con spago da cucina. Fare un buco al centro della parte carnosa e inserirvi sale e pepe e la parte rimanente del trito.
Adagiare l’arista in una teglia che la contenga appena e aggiungere mezzo bicchiere di olio e mezzo bicchiere di acqua. Salare abbondantemente la superficie scoperta e infornare a forno già caldo. Cuocere per 1 ora a 170° gradi e poi un’altra mezzora a 250°.
Servire calda con un contorno a piacere.

Sedanini alla Medici

Ingredienti per 4 persone
- 350 gr. di sedanini rigati
- 50 gr. di burro
- 200 gr. di panna
- 1/2 petto di pollo
- 4 cucchiai di piselli
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Tartufo bianco
- Parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.

Esecuzione
Lessare il petto di pollo e lasciarlo raffreddare; tagliarlo a dadini e farlo rosolare in una padella con il burro portato a color nocciola.
Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, la panna e i piselli già lessati. Salare, pepare e poi unire i sedanini cotti al dente.
Insaporire il tutto per qualche minuto e poi cospargere di parmigiano. Rimestare ancora e versare in un vassoio, possibilmente caldo.
Subito dopo, affettarci sopra delle sottili lamelle di tartufo bianco e servire caldissimi.

Chioccioloni al funghetto

Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. di Chioccioloni (grosse chiocciole rigate)
- 200 gr. di Funghi porcini freschi
- 200 gr. di Pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Brodo
- Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.

Esecuzione
Soffriggere in 3 cucchiai di olio gli spicchi di aglio sbucciati ma interi. Appena cominciano a prendere colore, bagnare con il vino; farte ritirare e aggiungere i pomodori fatti a pezzetti.
Salare poco e pepare. Dopo un quarto d’ora circa togliere gli agli e unire i funghi ben tritati e il prezzemolo; fare quindi cuocere lentamente bagnando ogni tanto con il brodo.
Lessare i chioccioloni al dente, scolarli e versarli nl tegame del sugo; fare ritirare per pochi minuti e servirli bollenti e cosparsi con poco parmigiano grattugiato.
Anche se ovviamente non è la stessa cosa, è possibile sostituire i funghi freschi con 25 gr. di porcini secchi.